Lave os cogumelos em água corrente, escorra e pique-os. Introduza os cogumelos num litro de água fria, junte o pão e tempere com sal. Leve ao lume.
Quando os cogumelos estiverem bem macios, passe tudo pelo passador munido do crivo mais fino. À parte, derreta metade da manteiga, polvilhe com a farinha e deixe cozer sem alourar. Regue com o leite frio, dissolva e deixe cozer dois minutos.
Junte este creme ao puré de cogumelos e tempere com pimenta e noz-moscada. Leve ao lume só para levantar fervura. Dissolva as gemas num pouco de creme preparado e junte à sopa sem deixar ferver. Sirva bem quente.
Sugestão:
Para guarnecer esta sopa, corte dois ou três cogumelos em fatias e salteie-os com ½ colher de manteiga sobre lume forte. Distribua pelos pratos.
Numa panela com 2 litros de água deitam-se as batatas descascadas e o chouriço, temperam-se de sal e leva-se tudo ao lume a cozer.
Quando as batatas estiverem cozidas, tiram-se da água e esmagam-se com o passador para a panela onde se acabaram de cozer. Depois levam-se de novo ao lume para apurar. Cortam-se as couves muito fininhas para um alguidar com água fria e esfregam-se bem nas mãos, mudando-lhe a água diversas vezes, para lhe sair o sumo verde que iria prejudicar o sabor do caldo. Deitam-se as couves na panela, pouco a pouco, de modo que a água não deixe de ferver e tempera-se com o azeite, conservando-se sempre a panela destapada para que as couves fiquem verdes.
Passado 5 minutos, estão cozidas e servem-se em tigelas, tendo o cuidado de deitar no fundo da tigela uma rodela de chouriço.
Unta-se um tabuleiro com manteiga.
Corta-se as maçãs em gomos e coloca-se, apenas duas, no tabuleiro.
À parte, molha-se os frutos secos com vinho do Porto e depois coloca-se por cima das maçãs.
Numa taça, mistura-se a farinha com o açúcar e uma colher de fermento.
Metade desta quantidade deita-se por cima das maçãs e dos frutos secos.
Depois repete-se: mais duas maçãs e o resto da farinha com o açúcar.
Bate-se os ovos inteiros e deita-se por cima.
A seguir derrete-se a manteiga e deita-se também por cima com uma faca, de onde a onde, para penetrar melhor os ovos e a manteiga.
Para terminar vai ao forno a 250º na parte de baixo.