Espargos com lagostins
Ingredientes para os elementos de base:
- 20 espargos verdes
- 50 g de manteiga
- 20 lagostins (caudas)
- 1 ovo cozido duro
- 1 ovo cru
- 20 rodelas de trufas negras (montagem)
- azeite q.b. para fritar as caudas dos lagostins
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Ingredientes para a salada:
- Algumas folhas de alface lollo rosso
- Algumas folhas de chicória frisée
- Algumas folhas de mâche
- Alguns ramos de cerefólio
- Algumas ciboulettes
Ingredientes para a vinaigrette de trufas:
- 2 échalotes cortadas finamente
- 40 ml de vinagre de xerez
- 80 ml de óleo de amendoim
- 6 g de trufas cortadas em tiras
- (podem ser adquiridas em conserva)
- 20 ml da água das trufas
- 1 alho francês pequeno, cortado em cubos
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparação dos alimentos de base:
Limpe e lave os espargos. Separe-os em dois maços, amarre-os e cozinhe-os em pé em água a ferver com sal, rapidamente. Escorra-os e, antes de servi-los, passe-os numa frigideira, com 50 g de manteiga quente.
Retire as cascas das caudas dos lagostins. Quase no momento de servi-los, tempere-os com sal, pimenta e frite-os no azeite quente. Corte o ovo cozido em pequenos pedaços. Reserve. Numa frigideira antiaderente, faça com o ovo cru uma pequena omeleta. Corte-a em tiras bem finas. Reserve.
Preparação da salada:
Lave as folhas e as ervas. Pique finamente as ciboulettes.
Preparação da vinaigrette de trufas:
Numa caçarola, coloque as échalotes e o vinagre de xerez. Reduza no fogo até secar o vinagre. Adicione o óleo de amendoim e as trufas, com a água. Junte o alho francês, tempere com sal, pimenta e aqueça.
Montagem:
Disponha a salada nos pratos e, nas bordas, coloque os espargos passados na manteiga. Distribua os lagostins fritos em formato de pirâmide, sobre a salada. Complete com o ovo picado, as finas tiras da omeleta e a vinaigrette de trufas. Sirva com as rodelas de trufas.