Como há muitos termos de culinária e alimentos que não são do conhecimento geral (ou que são usados noutros países de expressão portuguesa) deixamos aqui um Glossário de Culinária para consultar, quando se deparar com dúvidas nas receitas que apresentamos. Este glossário será actualizado, sempre que nos depararmos com termos ou alimentos sobre os quais possam existir dúvidas, ou quando algum dos nossos leitores o solicitar.
Aguardente de cana – No Brasil é conhecida como cachaça ou apenas “pinga”.
Angu – Papas de mandioca, cozidas em água (Brasil).
Chantilly – Creme de natas batidas com açúcar ou adoçante, usado para acompanhar frutos ou cobrir bolos. O termo vem do francês chantilly.
Farofa – É o nome que se dá à farinha de mandioca frita em manteiga ou outra gordura, e por vezes misturada com ovos, carne, etc. Chama-se também farofa aos pedaços de bolo ou bolacha esmigalhados para usar num doce.
Flan – Pudim feito de ovos, leite, açúcar e farinha, coberto com açúcar queimado.
Fubá – Muito usado em vários países africanos e no Brasil, é a farinha de milho ou de arroz para fazer o angu (papas de mandioca, cozidas em água no Brasil) ou o infunde (uma massa de mandioca diluída em qualquer molho em Angola). O termo é originário do quimbundo, um dialecto angolano, e significa farinha.
Goiabada – Doce de goiaba, semelhante à marmelada portuguesa.
Infunde – Massa de mandioca diluída em qualquer molho (Angola).
Maçapão – Massa doce, constituída na sua maior parte por amêndoa moída, ovos e açúcar, que serve de base a alguns doces tradicionais algarvios, com formas de frutos. Serve também como cobertura para bolos.
Mingau – Papas de farinha de trigo ou da flor da mandioca (Brasil).
Moranga – Pode ser uma variedade de abóbora, de uva ou de cereja.
Obreia – Pasta de massa utilizada para fazer as hóstias para a comunhão.
Polvilho – Resíduo da lavagem da tapioca, quando seco.
Profiterole – Pequeno bolo arredondado de massa fofa, geralmente recheado com creme abaunilhado e coberto com molho de chocolate quente e por vezes natas.
Quindim – Doce feito de gema de ovo, coco e açúcar (Brasil).
Rocambole – É uma espécie de bolo, doce ou salgado, que se enche de recheio (Brasil), mais ou menos como uma torta.
Siricaia – É um doce alentejano à base de ovos ou um manjar feito de leite, açúcar e ovos (Brasil). Sericaia (com «e») é também uma iguaria muito fina, da Índia. A palavra vem do malaio srikaya.
Um semi-frio é uma opção refrescante para o Verão, se não deseja algo demasiado gelado.
Ingredientes:
100 g de chocolate branco em barra
2,5 dl. de natas
1 gema de ovo
2 claras
100 g de açúcar
100 g de miolo de noz
1 pitada de baunilha
1 colher (sobremesa) de rum
50 g de chocolate negro em barra
3 chávenas de (café) de caramelo de açúcar (boa qualidade).
Preparação:
Parta grosseiramente 50 g de miolo de noz. Leve ao forno já quente (200º) durante alguns minutos.
Aqueça ligeiramente 2 (chávenas) de caramelo de açúcar e misture com as nozes. Espalhe sobre um tampo de mármore e deixe arrefecer, ficando com o aspecto de uma tablete.
Quando já estiver completamente frio e seco (sem pegar nos dedos), triture com uma faca grande de cozinha e reserve este nougat. Corte a barra de chocolate branco em lâminas muito finas com uma faca sobre a tábua de cozinha.
Entretanto, bata as claras em castelo. Bata a gema com 50 g de açúcar. Misture tudo cuidadosamente. Junte a baunilha e o licor. Leve a cozer em banho-maria, continuando sempre a mexer até obter um creme fino e espumoso. Só então deve adicionar as farripas de chocolate branco e mexa até se desfazerem completamente. Transfira o preparado para outro recipiente e misture, com uma colher de pau, o nougat triturado. Levante as natas com a batedeira de arames e, incorpore no anterior preparado num movimento de baixo para cima.
Revista completamente com película aderente uma forma de bolo inglês com o tamanho adequado ao preparado. Deite na forma e alise com uma espátula. Leve ao congelador cerca de 3 horas.
Entretanto dissolva o restante caramelo de açúcar com um pouco de água e deixe ganhar ponto. Deite o miolo inteiro das nozes que reservou no recipiente com o açúcar em caramelo. Retire com a escumadeira e coloque as nozes separadamente sobre folha de alumínio até arrefecerem.
Desenforme o semi-frio num prato de serviço. Enfeite com as nozes caramelizadas e raspas de chocolate negro.
Prepara-se o pato e lava-se bem. Põe-se numa salmoura, bem tapado com água bem temperada com sal, 1 limão cortado às rodelas e um pouco de vinagre.
Passadas 24 horas, retira-se, e pendura-se a secar durante 1 a 2 horas.
Coloca-se numa assadeira, unta-se o pato com as gorduras, rega-se com o vinho do Porto e vai a forno quente assar.
Descasca-se uma laranja e corta-se a casca em tiras, que se põem a ferver em água durante cerca de 10 minutos.
Quando o pato estiver assado, retira-se o molho do assado para um recipiente, onde se junta fécula de batata, desfeita em água fria, e ferve até a fécula cozer.
Adiciona-se a este molho a água da cozedura da laranja e põe-se numa molheira, que acompanha o pato.