Um dia antes convém preparar a vitela. Com o auxílio de uma agulha de lardear comece a entremear pedacinhos de toucinho na vitela. Tempere a carne com a pimenta moída e uma folha de louro. Junte ainda mais umas fatias de toucinho finas, cebola cortada aos gomos e o vinho do Porto. Deixe a carne marinar no frigorífico de um dia para o outro (não se esqueça de a virar).
No dia da Páscoa escorra a carne da marinada e aloure-a num tacho com um pouco de margarina. Junte umas tiras de toucinho e acrescente o sal e a marinada. Deixe cozinhar durante ½ hora em lume brando. Transfira depois a vitela e todos os ingredientes para um tabuleiro e adicione sumo de uma laranja. Junte ainda os cogumelos inteiros e as batatinhas já descascadas. Leve ao forno durante uma hora e meia nunca esquecendo de regar a vitela com o molho.
Sugestão:
Acompanhe esta receita com arroz de passas e pinhões e uma salada de agriões.
De véspera raspam-se e limpam-se bem a orelha e cabeça de porco, salgam-se juntamente com o entrecosto e põe-se o feijão de molho. No dia seguinte lavam-se as carnes e os enchidos e põem-se a cozer em água e sal. Separadamente, põe-se também o feijão a cozer em água. À medida que forem cozendo, vai-se retirando as carnes sucessivamente, para não se espapaçarem, visto que a carne de porco coze muito mais depressa que a de vaca, o mesmo acontecendo com a morcela em relação ao chouriço. Logo que se retirarem todas as carnes, e cortadas em pedaços, juntam-se a couve, as cenouras, a cebola, os alhos picados e, algum tempo depois, as batatas também em pedaços.
Entretanto, escorre-se o feijão, do qual se retiram duas conchas que se passam no passe-vite. Quando os legumes estiverem cozidos juntam-se-lhe os feijões inteiros e os passados. Deixa-se ferver tudo para apurar e rectifica-se de sal. Cortam-se as carnes de porco e de vaca em bocados, os enchidos em rodelas e o toucinho em fatias. Deitam-se as carnes na panela e, logo que levantar fervura, adicionam-se os enchidos e o toucinho, servindo-se imediatamente. Empregando a farinheira deve pôr-se a cozer juntamente com as carnes, tendo em conta que o seu tempo de cozedura é muito rápido. Temperando com coentros, devem deitar-se ao mesmo tempo que os legumes. Se for o caso de se empregar hortelã, basta juntar um ramo ao mesmo tempo que os enchidos. Por gracinha põe-se em cada prato uma pedra redonda, tipo seixo rolado do rio, mas previamente bem lavada.
Comece por cortar o borrego aos pedaços (regulares e de tamanho moderado). Tempere-o com os dentes de alho (descascados e esmagados), o louro (partido aos bocadinhos), os cravinhos, o sal e a pimenta. Regue o preparado com vinho branco e metade do azeite indicado. Deixe-o, tapado no frigorífico, durante um dia. De vez em quando, dê uma volta à carne.
No dia seguinte, num tacho, leve o toucinho ao lume, cortado em tiras. Deixe-o alourar sobre lume brando, introduza os bocados de borrego escorrido e o restante azeite. Desta vez deixe alourar sobre lume forte, não deixando de mexer. Regue com o preparado, junte as cebolas (cortadas em rodelas) e o conteúdo das latas de feijão. Agora, para que o borrego não fique seco, mas sim, com um caldo, adicione um pouco de água e junte também a hortelã. Tape o tacho e sobre lume brando, deixe cozinhar durante 45 minutos.